茶叶的制作过程既是茶叶深加工的过程，是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，采用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。

简单的概括就是，茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为：

采青 → 萎凋 → 发酵 → 杀青 → 揉捻 → 干燥→（初制茶） →精制 → 加工→包装 → （成品）

这些工艺分别在茶叶转换为茶的过程中，起到哪些作用呢？

1、采青

茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。（如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。）

采青

以采摘茶树的部位不同，茶青分为两种：

芽茶类：以嫩芽做原料，茶性比较细致。

叶茶类：以叶做原料，茶性比较粗犷。

萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。

萎凋又分室外和室内：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。

静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。

搅拌：也称为“浪青”，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

在萎凋这个过程中，又因工艺水平的原因，容易造成两种品质缺陷：

失水：叶子晒干晒死，造成味薄

积水：没有搅拌，造成苦涩

3、发酵

发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。

发酵使茶发生变化：

香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。

色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。 菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。 

味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

发酵茶的分类：

以发酵的程度不同，分为发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶。比如，绿茶是不发酵茶，因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程，破坏了氧化酶一类的物质，茶树鲜叶中的多酚类得以保留；乌龙茶为部分发酵茶，则是因为在做青的工艺中，多酚类有部分的氧化。

中国六大茶类发酵程度

4、杀青

用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

杀青

杀青工艺又分两个流程：

炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻

杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻的功用：

第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。

第二、成形。

第三、塑造不同的特性。

揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻，揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。

揉捻又分轻揉捻、中揉捻、重揉捻：

轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；

中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；

重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

6、干燥

揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥，也称为干烘。

干燥又分为火炉上烘干、手摇式干燥机干燥、自走式干燥机干燥等几类。

7、初制茶 

干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。

8、精制

销售之前，需要再经过一番精制，流程包括：

A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位。

B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎。

C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来。

D、覆火：干燥不够时，再干燥一次，也称补火。

E、风选：将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。

经过上面这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶了。